Les huîtres sont un aliment très riche en fer, très peu calorique et d'un bon apport en vitamines et minéraux. En France, quatrième producteur mondial d'huîtres avec ses 130.000 tonnes, après les États-Unis, le Japon, et la Corée, 18.000 ostréiculteurs travaillent 3 à 4 ans sur l'huître que vous avalez en 3 secondes. La quasi totalité de la production française est commercialisée et consommée en France, dont plus de la moitié sur les seules fêtes de fin d'année. Les plates, seules vraies huîtres de nos côtes, ont eu et ont encore la préférence des connaisseurs, mais elles furent décimées en 1920 par des maladies et ne représente plus qu'une très faible partie de notre production.

Ostréiculture signifie : élevage des huîtres, du latin, ostrea = huître. Notons que les coquilles d'huîtres servaient de bulletin de vote aux élections dans la Rome ancienne, permettant d'élire certains, mais, en conséquence, d'écarter d'autres d'où le mot ostracisme.

L'huître baille, entre-ouverte, et filtre de 4 à 20 litres d'eau de mer par heure. Des corps ciliés (ceux sur lesquels certains mettent une goutte de citron ou font une "touche" de la pointe d'un couteau pour s'assurer que l'huître est bien vivante) identifient, par vibrations, les dangers extérieurs, incluant les grains de sable dont les huîtres perlières s'assurent de l'innocuité en les enrobant de nacre si elles n'arrivent pas à les chasser. L'agitation de ces corps ciliés pompe et dirige l'eau vers les branchies où à lieu l'échange d'oxygène nécessaire à sa "respiration" et vers sa bouche (près de la charnière) où a lieu la rétention des phytoplanctons (micro-algues) qui vont l'alimenter.

Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau et doivent être conservées au frais vers + 5 degrés, à l'abri de la lumière avec un poids par dessus afin de les empêcher de s'ouvrir.

Pour vérifier qu'une huître est fraîche, il faut la taquiner de la pointe d'un couteau sur ses bords garnis de cils ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu.

L'huître doit contenir de l'eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette seconde eau, sécrétée, est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l'eau des huîtres à l'ouverture et les laisser dégorger environ 1/4 heure à 1/2 heure avant de les consommer, pas plus. Ne pas les ouvrir trop longtemps à l'avance.